Nápoj, ktorý si obľúbilo milióny ľudí po celom svete. Slovákom motá hlavy každý jeden deň už dlhé roky a nemožno sa tomu čudovať. Dáva nám energiu, obsahuje niekoľko prospešných látok pre náš organizmus a dnes sa zaslúžene radí medzi najobľúbenejšie teplé nápoje a jeho obľube stále stúpa.
Espresso je silný a koncentrovaný druh kávy pochádza z Talianska v 19. storočí, kedy začala káva zažívať obrovský hype nie len na území Apeninského polostrova. Taliani majú samozrejme na vývoj kávovej kultúry vo svete obrovský vplyv, ale nebude to len o ňom. Aby sme pochopili skutočný význam espressa a zaradili ho do 21. storočia, čaká nás dlhá cesta.
Espresso – všetko čo potrebujete vedieť
Ako uvádzajú štúdie, káva bola do Talianska dovezená z Osmanskej ríše v 16. storočí. Pôvodne sa však pila len ako nápoj zmiešaný so zohriatou vodou a inými prísadami. Postupom času sa z klasickej kávy s vodou začala čoraz viac rozširovať kultúra pitia čiernej kávy (turek) bez prísad, ktorá sa teší obľube od 18. storočia.
V roku 1884 taliansky vynálezca Angelo Moriondo patentoval prvý kávovar na paru, ktorý umožňoval pripraviť kávu rýchlejšie a efektívnejšie. Tento kávovar bol prvým krokom k vytvoreniu espressa, aj keď samotný termín „espresso“ sa ešte nepoužíval.
V nasledujúcich desaťročiach nasledovali mnohé ďalšie inovácie v technológii kávovarov. V roku 1901 Luigi Bezzera predstavil prvý kávovar s vysokým tlakom, ktorý umožňoval ešte rýchlejšiu prípravu kávy. Tento kávovar bol schopný vytvoriť tlak až 1,5 bar, čo pomohlo extrahovať silné a aromatické kávy.
Počas 20. storočia sa pitie espressa stalo dôležitou súčasťou talianskej kultúry a životného štýlu. Kaviarne a kaviarenské bary boli miestami, kde sa stretávali ľudia, vymieňali si novinky a diskutovali. Espresso sa stalo symbolom talianskej spoločnosti a štýlu života.
V priebehu 20. storočia sa espresso stalo populárnym nápojom aj mimo Talianska. Talianski prisťahovalci šírili kultúru pitia espressa do rôznych častí sveta, najmä do Severnej Ameriky a Európy. Dnes je espresso dostupné vo väčšine kaviarní a reštaurácií na celom svete.
Dnes je espresso základom mnohých kávových nápojov, ako napríklad cappuccino, latte a macchiato. Talianska kultúra espressa stále pretrváva a špecializované kaviarne a baristi po celom svete sa snažia zachovať tradíciu pri príprave a servírovaní tohto ikonického nápoja.
Moderné espresso – techniky a príprava
Nové trendy vo svete kávy priniesli so sebou vznik nových techník prípravy espressa. Kým pražiarne začali ponúkať svetlé jednodruhové kávy, domáci nadšenci aj profesionálne kaviarne sa stretávali s problémom, ako dosiahnuť správnu chuť. Jednotlivé kávy sa totiž môžu veľmi líšiť a vyžadujú individuálny prístup. Toto sa ukázalo ako moment, keď tradičné talianske parametre už nestačili.
Vznikla tak nová kultúra, ktorá priniesla so sebou zvedavosť, experimentovanie a neustále zdokonaľovanie. Príprava espressa začala byť podrobnejšie preskúmaná a dnes máme lepší prehľad o tom, aké procesy sa pri príprave odohrávajú.
Použitie presného množstva kávy: Kvalitné espresso vyžaduje presné množstvo kávy. Baristi používajú váhy na odmeranie správneho množstva kávového prášku, čo im umožňuje dosiahnuť konzistentný výsledok.
Poďme si spoločne vysvetliť hlavné aspekty kvalitného espressa:
- Mletie čerstvej kávy: Káva by mala byť pomletá na jemnú konzistenciu – tesne pred prípravou espressa. Mnohí baristi preferujú použitie mlynčekov na kávu s dávkovačmi, ktoré im umožňujú nastaviť presné nastavenie hrubosti mletia.
- Kontrola teploty vody: Správna teplota vody je kľúčová pre dobrý výsledok. Moderné espressové stroje majú zabudované termosťaťové zariadenia, ktoré udržujú teplotu vody stabilnú na optimálnej úrovni, čo zaisťuje rovnomernú extrakciu kávy.
- Príprava vysokým tlakom: Espresso sa pripravuje tlačením horúcej vody pod vysokým tlakom cez kávu. Moderné espressové stroje dosahujú tlaky od 9 do 15 barov, čo umožňuje rýchlu a efektívnu extrakciu kávových olejov a aromatických látok.
- Presná časová kontrola extrakcie: Baristi sledujú čas, počas ktorého preteká voda cez kávu. Typická doba extrakcie pre espresso je približne 25 až 30 sekúnd. Presná kontrola času pomáha dosiahnuť vyváženú chuť a arómu.
- Technika Latte art: Latte art je modernou technikou, pri ktorej baristi vytvárajú umelecké vzory alebo obrazy na povrchu espresso nápojov. Táto technika vyžaduje zručnosť a presnosť pri nalievaní mlieka do espressa.
✔ Zmeny v extrakcii
Väčšina kávových zŕn obsahuje celulózu, ktorá tvorí veľkú časť ich štruktúry. Celulóza je zásobárňou dôležitých látok, ako sú tuky, cukry, bielkoviny, alkaloidy, organické kyseliny a ďalšie, ktoré sa uvoľňujú do šálky počas extrakcie. Celkovo sa odporúča vylúhovať 18 až 22 % týchto látok z kávového zrna.
✔ Voda
Keďže až 90 % espressa tvorí voda, nemôžeme zabudnúť na jej kvalitu. Chuť a kvalitu kávy ovplyvňuje mnoho faktorov, ktoré sú priamo spojené s kvalitou použitej vody.
✔ Tvrdosť vody
Tvrdosť vody závisí od obsahu minerálov, najmä vápnika a horčíka. Tvrdá voda s vysokým obsahom minerálov môže negatívne ovplyvniť chuť a kvalitu kávy, zatiaľ čo príliš mäkká voda môže byť neefektívna pri extrakcii arómy kávy.
- Minerály: Sodík, draslík a fosfor môžu ovplyvniť chuť kávy. Voda s vysokým obsahom týchto minerálov môže zhoršiť chuť a vyvolať nežiaduce reakcie s kávou.
- Ióny: Kyslíkové ióny môžu ovplyvniť chuť kávy. Príliš veľa iónov môže zhoršiť chuť kávy.
- Alkalita: Alkalita vody závisí od pH a môže sa líšiť v závislosti od zdroja. Príliš vysoká alkalita môže ovplyvniť chuť kávy.
- Celková tvrdosť vody: TDS (Total Dissolved Solids) meria množstvo rozpustených látok vo vode. Táto hodnota môže ovplyvniť chuť a arómu kávy.
Je dôležité vybrať vhodnú vodu pre prípravu kávy s optimálnou tvrdosťou a minerálnym obsahom. Vo všeobecnosti sa odporúča používať mäkkú vodu s nízkou tvrdosťou a celkovou tvrdosťou medzi 150 a 200 ppm. Každý región má vodu s odlišnými vlastnosťami, preto je potrebné zvážiť tieto faktory a prispôsobiť filtráciu a nastavenie vody.
✔ Zmeny v sile nápoja
V týchto moderných technikách prípravy espressa sa snažíme ovplyvniť jeho silu. Väčšina výslednej kávy je voda a zvyšok predstavuje vylúhovaná káva. Neexistuje univerzálna sila kávy, každý má svoje preferencie. Niektorí majú radi výrazné a silné kávy, zatiaľ čo iní uprednostňujú jemnejšie odtiene.
Silu espressa zvyčajne vyjadrujeme percentuálne, pohybuje sa medzi 8 až 12 %. Napríklad espresso so silou 10 % znamená, že šálka obsahuje 10 % kávy a 90 % vody. Pri filtrovanej káve je percento nižšie, približne 1,2 až 1,5 %, a odporúča sa hrubšie mletie a dlhšia doba extrakcie.
Ako spoznáte pravé espresso?
Espresso je spoznateľné aj vďaka krásnej krémovej peny na povrchu, ktorú nazývame créma. Tá má obvykle farbu orieškovo-čokoládovú a už z jej farby vieme vyčítať informácie o príprave a extrakcii kávy. Kvalitná créma by mala byť hladká bez veľkých bubliniek. Ak sa na espresse nachádza veľa crémy, pravdepodobne je v káve obsiahnutá Robusta. Svetlo pražená Arabika obvykle produkuje menej crémy.
Existuje niekoľko dôvodov, prečo môže byť créma svetlá a tenká. Medzi ne patrí použitie nečerstvej kávy, nesprávne nastavený mlynček (pri hrubom mletí preteká voda príliš rýchlo) alebo nedostatočné množstvo kávových zŕn. Naopak, tmavá créma sa vytvára pri príliš dlhej extrakcii. Je dôležité si všimnúť, že créma samotná nie je tak úžasná pri ochutnávaní. Môže byť sprevádzaná miernou kyslosťou a jemnou horkosťou až trpkosťou, pretože obsahuje oxid uhličitý.
Netreba zabúdať na arómu, ktorá je vo veľa ohľadoch kľúčová. Káva má nádhernú vôňu, či už ide o čerstvo pomleté kávové zrná alebo samotnú kávu. Správne espresso by malo mať silnú, intenzívnu a príjemnú arómu. Chuťový profil espressa môže zahŕňať tóny čokolády, karamelu, orechov alebo ovocia, pričom to závisí od odrody a zmesi kávy. Ak je aróma slabá alebo nepríjemná, môže to znamenať, že máte nesprávne nastavený mlynček, starú kávu alebo nečistý kávovar.
Posledným základným pilierom espressa je jeho chuť. Počas ochutnávania espresso môžete zaznamenať rôzne tóny a chute, ktoré vytvárajú jedinečný zážitok. Chuť espressa je veľmi individuálna a závisí od odrody, spracovania zŕn, praženia a prípravy kávy. Je dôležité si uvedomiť, že každá káva má inú chuť. Počas ochutnávania si všimnite aj štruktúru espressa. Je vodové? Krémové? Ostrejšie?
Ďalej sa snažte identifikovať hlavné chute, ako je kyslosť, sladkosť a horkosť. Dôležitá je aj ich intenzita a harmónia medzi nimi. Pozitívne hodnotené espresso má často vyššiu sladkosť a príjemnú kyslosť. Horké chute sú obvykle menej obľúbené.
Ako by malo vyzerať správne pripravené espresso?
Pokiaľ dodržíte všetky parametre pri príprave, espresso spoznáte veľmi jednoducho. Je husté, krémové a po 20 sekundách pretekania stále vidieť krásnu penu. Extrakcia začína byť následne svetlejšia. Káva by mala byť hotová do 30 sekúnd.
Podextrahované espresso spočíva v hrubo namletej káve, ktorá vytečie moc rýchlo, takže extrakcia neprebehla správne. Takéto espresso má len jemnú penu, niekedy takmer žiadnu.
Preextrahované espresso spočíva v jemne namletej káve, ktorá vyteká z kávovaru dlho a pomaly. Dochádza k prepáleniu, takže espresso má na povrchu veľmi tmavú penu, ktorá však rýchlo zmizne.
Nastavenie mlynčeka a mletie kávy na espresso
Pri iných druhoch mletia na rôzne prípravy kávy nemusíte byť tak dôsledný, ale u mletia kávy na espresso áno. U espressa totižto zistíte výsledok jedine tak, že kávu pripravíte. Mlynček upravujeme podľa toho, ako vám espresso preteká.
Tu platí jednoduché pravidlo. Ak káva vyteká z kávovaru moc rýchlo a polovica šálky natečie do 10 sekúnd, znamená to, že ste namleli kávu moc na hrubo. A naopak, keď vám káva nevyteká vôbec alebo len úplne pomaly, je príliš jemná. Pri takejto hrúbke mletia by ste si na espresso počkali viac ako minútu a to nie je úplne v poriadku.
Princíp všetkých mlynčekov je velice jednoduchý. Majú v sebe mlecie kamene, ktoré pri nastavovaní posúvame smerom k sebe pre jemnejšie mletie alebo od seba pre hrubšie mletie. Pre správne mletie a správne espresso by ste mali byť niekde medzi tým. Bohužiaľ, správnu hrubosť nepoznáme podľa oka, takže ju zistíte jedine tak, že začnete pripravovať espresso a podľa toho ako vám káva preteká, nastavenia mlynčeka doladíte. Ponuku našich mlynčekov nájdete tu.
Príprava – ideálne parametre
Espresso je úplným základom pre všetky ostatné kávy a nápojov z neho pripravené. Ale viete ako ho pripraviť správne? Možno ste si v kaviarňach všímali, keď ešte boli otvorené, že niekedy je horké, inokedy bez crémy alebo nevonia vôbec.
Samozrejmosťou pri príprave je aj dodržiavanie presných parametrov, bez ktorých by sme sa nápoj snažili vytvoriť len márne. Takže ako na to? Espresso pripravujeme zhruba z 8 až 10 gramov pomletej kávy, má objem 25 až 35 mililitrov a tečie približne 20 až 30 sekúnd. Medzi ďalšie dôležité parametre patrí tlak, ktorý by mal byť 9 barov, a teplota vody sa pri príprave espressa pohybuje okolo 90 °C.
Alternatívne prípravy kávy
Alternatívne prípravy sú v podstate názov pre všetky ostatné prípravy, ktoré sú alternatívne k príprave espressa. Existuje mnoho alternatívnych spôsobov prípravy kávy, ktoré sa líšia metódou extrakcie a použitým vybavením. Tu je niekoľko populárnych alternatívnych spôsobov prípravy kávy:
- French Press: jednoduchý a cenovo dostupný spôsob prípravy kávy. Hrnček s plochým filtrom sa používa na extrakciu kávy vo vode. Po namáčaní kávových zŕn vo vode sa stlačí filter, aby sa oddelila káva od kvapaliny.
- Aeropress: kompaktný a cestovateľský prístroj, ktorý používa tlak na extrakciu kávy. Káva a voda sa miešajú v cylindri a potom sa pomocou pístu vytvára tlak na extrakciu kávy do šálky.
- Cold Brew: metóda prípravy kávy, ktorá sa vykonáva namáčaním hrubomletej kávy v studenej vode po dobu niekoľkých hodín alebo dokonca cez noc. Výsledkom je hladká, studená káva s nižšou horkosťou a kyslosťou.
- Pour Over: metóda, pri ktorej sa horúca voda pomaly a rovnomerne naleje cez kávový filter na kávové zrná v konvici alebo konve. Tento postup umožňuje jemnú extrakciu a kontrolu nad procesom.
- Moka kanvička: talianska metóda prípravy kávy, ktorá sa používa na výrobu silnejšej koncentrovaného kávy. Voda v spodnej časti zariadenia sa zahreje, čo vytvára tlak a tlačí horúcu vodu cez kávové zrno do hornej časti.
French Press espresso – celý postup prípravy nájdete v tomto článku.
Moka kanvička espresso – celý postup prípravy nájdete v tomto článku.
Espresso miestami pripomína skutočný zázrak, na ktorý milovníci kávy nedajú dopustiť. Dôvod? Stačí si prečítať vyššie napísané slová, kde nájdete všetky potrebné informácie. Bez kávy by predsa len nebol svet tak energickým miestom, alebo sa mýlime? To už necháme na vás, pretože nie každému káva chutí. O nás to však ani zďaleka neplatí a káva tvorí základ nášho života. Ak to cítite rovnako, nezabudnite navštíviť náš e-shop alebo blog, kde si môžete objednať našu čerstvo praženú kávu alebo si minimálne prečítať zaujímavosti zo sveta kávy, ktorý neprestáva udivovať ani v roku 2023.
