fbpx

Espresso – spoznajte jeho cestu, arómu, chuť, prípravu a moderné techniky | Ready After Coffee

 


Tento malý, silný a úžasný nápoj s názvom espresso pochádza z Talianska, čo väčšina z vás určite vie. Taliani mali na vývoj kávovej kultúry vo svete obrovský vplyv a bez nich by sme dnes neboli tam, kde sme.

V 50. rokoch minulého storočia prišli obyvatelia Apeninského polostrova na trh s neuveriteľnými kávovarmi, mlynčekmi a ďalšími vynálezmi. Ich vášeň ku káve sa postupne dostala až za hranice krajiny a udali jasný smer pre prípravu kávy vo väčšine Európskych krajín. Taliani vymysleli presné parametre pre prípravu espressa a určili pevný základ, ktorý bol desiatky rokov neprekonateľný a v mnohých krajinách stále ešte funguje.

Od tej doby sa však veľa zmenilo a zmenilo sa aj samotné espresso. V pražiarňach sa začali zaujímať o jednodruhové kávy a taktiež o miesta, odkiaľ káva, ktorú pražia, pochádza. A vďaka lepšej politickej a ekonomickej situácii sa mohlo začať jazdiť na kávové plantáže a nakupovať kávu priamo z fariem. No dnes už klasické parametre nestačia a preto sa začala nová vlna tzv. moderného espressa, ktorá je zábavnejšia, precíznejšia a máme pri nej viacero možností.

espresso
Zdroj: wallpaperscraft.com

Ako spoznáte pravé espresso?

Klasické a pravé espresso existuje len jedno. Žiadna veľká šálka plná kávy, ale malá šálka naplnená zhruba do jej polovice. Toto je definícia samotného espressa, pri ktorom však musíme vždy hľadieť na základné faktory ovplyvňujúce výslednú kávu – créma, aróma a chuť.


Créma

Espresso spoznáte podľa krásnej krémovej peny na povrchu, ktorú nazývame créma. Má väčšinou orieškovočokoládovú farbu a už podľa farby peny vieme spoznať, ako bola káva pripravená a čo všetko prebiehalo pri extrakcii. Créma by mala byť hladká a bez veľkých bubliniek. Ak sa na vašom espresse nachádza veľa crémy, káva bude s veľkou pravdepodobnosťou obsahovať Robustu. Svetlo pražená Arabika má väčšinou menej crémy.

Svetlá a tenká créma espressa môže mať niekoľko rôznych dôvodov – káva nebola čerstvá, zle nastavený mlynček (pri hrubom mletí preteká voda cez kávu moc rýchlo) alebo nedostatočná dávka kávových zŕn. Tmavá créma vzniká v dôsledku príliš dlhej extrakcie.

No ak ste niekedy ochutnali aj crému samostatne, určite vám neušlo, že nie je až taká úžasná. Môže ju sprevádzať štipľavo kyslá a jemne horkátrpká chuť, pretože je tvorená oxidom uhličitým. 


Aróma

Káva vonia nádherne, či už sú to čerstvo pomleté kávové zrnká alebo káva samotná. Správne espresso by malo mať silnú, intenzívnu a príjemnú arómu. Jej chuťový profil pozostáva z čokolády, karamelu, orieškoch alebo ovocia. Všetko závisí od odrody alebo zmesi. Pokiaľ je aróma slabá alebo dokonca nepríjemná, máte zle nastavený mlynček, starú kávu alebo nevyčistený kávovar. 


Chuť

Najdôležitejším faktorom espressa je jednoznačne jeho chuť. “Telo” espressa môže pri popíjaní vyžarovať rozmanité tóny a rôzne chute. Chuť je veľmi individuálna a taktiež záleží na odrode, spôsobu spracovania zŕn, ako aj na stupni praženia a príprave kávy. Treba si zapamätať, že každá káva chutí inak. Pri ochutnávaní skúste vnímať jej štruktúru. Je vodová? Smotanová? Ostrá?

Ďalej sa pokúste hľadať hlavné chute – aciditu, sladkosť a horkosť. Veľmi dôležitá je ich intenzita a harmónia medzi nimi. Za pozitívne považujeme to espresso, ktoré majú vyššiu sladkosť a príjemnú aciditu. Za menej pozitívne sa vo všeobecnosti považujú horké chute.

espresso
Zdroj: wallpaperflare.com

Príprava espressa

Espresso je úplným základom pre všetky ostatné kávy a nápojov z neho pripravené. Ale viete ako ho pripraviť správne? Možno ste si v kaviarňach všímali, keď ešte boli otvorené, že niekedy je horké, inokedy bez crémy alebo nevonia vôbec.

Samozrejmosťou pri príprave je aj dodržiavanie presných parametrov, bez ktorých by sme sa nápoj snažili vytvoriť len márne. Takže ako na to? Espresso pripravujeme zhruba z 8 10 gramov pomletej kávy, má objem 2535 mililitrov a tečie približne 2030 sekúnd. Medzi ďalšie dôležité parametre patrí tlak, ktorý by mal byť 9 barov, a teplota vody sa pri príprave espressa pohybuje okolo 90 °C.


Nastavenie mlynčeka a mletie kávy na espresso

Pri iných druhoch mletia na rôzne prípravy kávy nemusíte byť tak dôsledný, ale u mletia kávy na espresso áno. U espressa totižto zistíte výsledok jedine tak, že kávu pripravíte. Mlynček upravujeme podľa toho, ako vám espresso preteká.

Tu platí jednoduché pravidlo. Ak káva vyteká z kávovaru moc rýchlo a polovica šálky natečie do 10 sekúnd, znamená to, že ste namleli kávu moc na hrubo. A naopak, keď vám káva nevyteká vôbec alebo len úplne pomaly, je príliš jemná. Pri takejto hrúbke mletia by ste si na espresso počkali viac ako minútu a to nie je úplne v poriadku.

Princíp všetkých mlynčekov je velice jednoduchý. Majú v sebe mlecie kamene, ktoré pri nastavovaní posúvame smerom k sebe pre jemnejšie mletie alebo od seba pre hrubšie mletie. Pre správne mletie a správne espresso by ste mali byť niekde medzi tým. Bohužiaľ, správnu hrubosť nepoznáme podľa oka, takže ju zistíte jedine tak, že začnete pripravovať espresso a podľa toho ako vám káva preteká, nastavenia mlynčeka doladíte. Ponuku našich mlynčekov nájdete tu.


Ako by malo vyzerať správne pripravené espresso?

Pokiaľ dodržíte všetky parametre pri príprave, espresso spoznáte veľmi jednoducho. Je husté, krémové a po 20 sekundách pretekania stále vidieť krásnu penu. Extrakcia začína byť následne svetlejšia. Káva by mala byť hotová do 30 sekúnd.

Podextrahované espresso spočíva v hrubo namletej káve, ktorá vytečie moc rýchlo, takže extrakcia neprebehla správne. Takéto espresso má len jemnú penu, niekedy takmer žiadnu.

Preextrahované espresso spočíva v jemne namletej káve, ktorá vyteká z kávovaru dlho a pomaly. Dochádza k prepáleniu, takže espresso má na povrchu veľmi tmavú penu, ktorá však rýchlo zmizne.

espresso
Zdroj: wallpaperaccess.com

Moderné techniky espressa

Vo chvíli, keď pražiarne prišli na trh so svetlými jednodruhovými kávami, začali mať domáci užívatelia a kaviarne problémy s hľadaním tej správnej chuti. Rozdiely medzi jednotlivými kávami sú totižto obrovské a každá káva potrebuje iné postup. A to bol moment, kedy už klasické talianske parametre nestačili.

Do popredia sa dostala nová kultúra, ktorá so sebou priniesla zvedavosť, experimentovanie a neustále vylepšovanie. Príprava espressa sa začala riešiť do väčších detailov a vďaka tomu dnes máme oveľa lepší prehľad o tom, aké procesy pri príprave prebiehajú.


Zmena v extrakcii

Kávové zrno je z veľkej časti tvorené celulózou. Tá v sebe skrýva rad potrebných látok (tuky, cukry, bielkoviny, alkaloidy, organické kyseliny a iné), ktoré lúhujeme v šálke – max. 30 % vylúhovaných látok zo zrna. Celkovo sa odporúča 1822 % extrakcia.


Zmeny v sile nápoja

V tejto modernej technike prípravy espressa sa posnažíme ovplyvniť jeho silu. Väčšina výslednej kávy je tvorená vodou a zbytok je vylúhovaná káva. U kávy nie je dané, aká sila je dobrá alebo zlá, každý ma trochu iné preferencie. Niekto má rád výrazné a silné kávy, iný zase preferuje jemnejšie kávy. 

Sila espressa sa bežne pohybuje okolo 812 %. Ak vám to znie moc zložito, tu máte jednoduché vysvetlenie – ak ste si pripravili espresso zo silou 10 %, znamená to, že vaša šálka obsahuje 10 % kávy a 90 % vody. Pri filtrovanej káve je percento menšie, okolo 1,2 až 1,5 % a odporúča sa hrubšie mletie, ale hlavne dlhšia doba lúhovania.


Brew Ratio

Tento anglický výraz používame pre pomenovanie vzťahu medzi dávkou pomletej kávy a váhou výsledného nápoja. Inak napísané, medzi množstvom použitej kávy a vody. Ale koľko gramov nápoja je dobré z kávy vylúhovať? Odporúča sa začať pri pomere 1:2. To znamená, že použijete napríklad 18g kávy a výsledná váha espressa bude 36g. Pomery však môžete použiť aj iné. Všetko závisí od toho, akú silu a chuť kávy vyžadujete. Na záver si treba zapamätať, že s meniacim sa pomerom vody vždy nechávajte rovnakú dávku namletej kávy.

 


To by bolo pre dnešok všetko a pevne veríme, že ste sa dnes naučili o espresse všetko potrebné. Naučili sme sa ho rozpoznávať, pripraviť a už neostáva nič iné ako vychutnávať. Naša nová rubrika však ani zďaleka nekončí a v budúcom článku si podrobnejšie rozoberieme milované cappuccino. Na zdravie.

Zdieľaj

Share on facebook
Share on Facebook
Share on twitter
Share on Twitter
Share on linkedin
Share on Linkdin
Share on pinterest
Share on Pinterest

Nákupný košík

0

Žiadne produkty v košíku.