Kto by to bol povedal, že o pár rokov sa fermentovaná káva stane takým trendom, z akého sa teší dnes. Niektorí ľudia nevedeli fermentácii kávy dlho prísť na chuť, iní ju zas milujú od počiatku jej vzniku. Dva rozličné názory, pri ktorých je však jedna vec istá. Nový druh spracovania má určite niečo do seba a mne teraz neostáva nič iné, ako vrátiť sa na malý moment späť do základných škôl a zopakovať si túto fascinujúcu chemickú reakciu.
Fermentácia je prirodzený proces, v ktorom v kombinácii kvasiniek, baktérií a iných mikroorganizmom dochádza k naozajstným zázrakom. Všetci spomenutí „votrelci“ začnú požierať a metabolizovať cukry a kyseliny v kávovej čerešni, ktoré sa následne zmenia na alkohol a ďalšie kyseliny.
Čo samozrejme ovplyvňuje výslednú chuť kávy, ktorú už teraz môžete vyskúšať aj z našej pražiarne. Viac o nových produktoch sa dočítate nižšie, no ešte predtým nás čaká zoznámenie sa s témou fermentácie, ktorú rozdeľujeme na niekoľko spôsobov.
Fermentovaná káva môže vznikať v aeróbnom či anaeróbnom prostredí. Čo to znamená?
Ku kvalitnej fermentácii môže dochádzať dvomi základnými spôsobmi. Pri oboch je samozrejme potrebná voda a cukor z kávových čerešní a farmári už dnes môžu ovplyvniť aj prostredie, čím jednoducho dokážu zmeniť všetky aromatické a chuťové profily.
Aeróbna fermentácia začína tým, že pozbierané čerešne nasypeme do fermentačných nádob zaliatych vodou. Prítomný musí byť samozrejme aj kyslík, bez ktorého by nebolo možné nič. Následne si všetku ostatnú robotu odmakajú mikroorganizmy. Jedna dávka fermentuje približne 12 hodín, ale tento proces môžu farmári natiahnuť až na 96 hodín.
Keď už bude fermentácia kávy na úspešnom konci, farmári majú na výber ďalšie možnosti a poslať kávu rovno do pražiarní po celom svete v posledných rokoch nahradilo experimentovanie s dvojitou fermentáciou. Teda po fermentácii kávové čerešne ešte spracujú mokrou alebo suchou metódou a dajú ich opäť fermentovať do ďalších nádob.
Anaeróbna fermentácia je zase úplným opakom a fermentovaná káva sa tvorí bez prítomnosti vzduchu. Čerešne kávy sa po zbere dávajú do špeciálnych nádob s vodou, ktoré sa hermeticky uzavrú. Mikroorganizmy začnú štiepiť molekuly glukózy, čo pri tejto chemickej reakcii začne vytvárať teplo a oxid uhličitý. Vďaka jednocestnému vypúšťaciemu ventilu CO2 vytlačí cez tento ventil kyslík. Pre lepší výsledok sa tiež reguluje teplota v týchto nádobách.
Bez prístupu vzduchu sa celá fermentácia spomalí a káva fermentuje okolo 72 hodín. Nakoniec ešte na rad prichádza suché spracovanie naturálnou metódou, teda káva sa necháva aj s čerešňou sušiť na slnku. Potom už len vylúpať a zelená káva je pripravená opustiť domov.
Fenomén v podobe karbonickej macerácie
Táto inovatívna metóda bola prebraná z vína. Medzi anaeróbnou fermentáciou a karbonickou maceráciou nie je až tak veľký rozdiel, pretože ide iba o malé rozdielnosti v podmienkach fermentačného procesu.
Pri karbonickej macerácií sa zrelé kávové čerešne vkladajú do nerezových nádob a hermeticky sa uzavrú. Potom sa do nich natlačí CO2, ktorý vytlačí z vnútra všetok kyslík. Ďalej sa postupuje rovnako ako pri anaeróbnej fermentácií.
Aká zmena dochádza v chuťových profiloch po fermentácii?
Nové dva druhy spracovania kávy dokážu potlačiť aciditu kávy a vytiahnuť z nej jej úžasnú a komplexnú sladkosť. Pri tomto profile sa bavíme naozaj o veľmi sladkých tónoch, ktoré pripomínajú všetky ovocia sveta.
A ak niekto túži po ešte sladšej chuti kávy, využíva tretiu inovatívnu metódu karbonickej macerácie. Výsledkom je vrstevná chuť s tónmi modrého hrozna, čokolády, zrelého tropického ovocia či sladkosťou javorového sirupu, s iskrivou textúrou a krásnou dochuťou. Inými slovami, neprekonateľná pestrosť v chuťových profiloch. Zažiť kávu z trochu iného uhľa pohľadu predsa len nemusí byť vôbec zlý nápad, takže načo čakať. Perfektne sladká a harmonicky vyvážená káva so slnečných plantáží z Indonézie je tu pre vás.
Microloty a ich dôležitosť pri kvalitnej káve
Predstavte si, že máme zasadené slivky alebo jablone, ktoré produkujú klasicky skvelé plody ovocia. No existuje veľká šanca, že niekde medzi nimi sa nachádzajú aj také stromy, ktorých ovocie je jedinečné a lepšie ako všetky ostatné. A presne takéto jablká nazývame Microlot.
S kávou je to rovnaké. Na niektorých plantážach sú miesta, kde kávovníky prinášajú skvelé kávové čerešne. Môžu to byť napríklad tie, ktoré rastú po blízku banánovníkov alebo kakaovníkov. Ide o to, že zrná z tohto konkrétneho miesta sú lepšie ako ostatné zrná z plantáže. Zber takejto kávy, ktorú nazývame „Microlot“ prevažne dosahuje od 250 do približne 2400 kg kávy.
Existuje niekoľko dôležitých faktorov, ktoré určujú najkvalitnejšiu možnú kávu – pôda bohatá na živiny alebo dostatočný tieň patria medzi tie najdôležitejšie. Veľký vplyv ma aj výskyt iných druhov rastlín v okolí (môže sa stať, že jednej odrode Arabiky sa viac darí pri banánovníkoch, inej zase pri škorici). Keď si farmári všimnú, že na určitom mieste sú kávovníky mimoriadne krásne, začnú sa o nie aj lepšie starať a ošetrovať ich. Microloty si v posledných rokoch získavajú na popularite. Jedná sa predsa len o vysoko kvalitnú kávu, na ktorú si niektorí pestovatelia nenechajú dopustiť. A preto nemôže takáto vysoko kvalitná káva chýbať ani v našej pražiarni!
Fermentovaná káva dorazila aj do našej pražiarne v dvoch rozdielnych baleniach!
Indonesia Java Anaerobic Natural – Microlot / 100 % Arabika
Prvú novinku nazývame u nás v pražiarni príznačným pomenovaním „SLADKÁ BOMBA„. Káva bola spracovaná anaeróbnou fermentáciou a vo svojom vnútri skrýva nezabudnuteľný mix prenikavých ovocných chutí. Výsledok častokrát pripomína liči, tropické ovocie, jahodu, ríbezle či javorový sirup.
Cupping skóre: 87 ✓
Indonesia Sumatra Carbonic 72h natural – Microlot / 100 % Arabika
Druhá novinka pochádza z indonézskeho ostrova Sumatra, kde bola káva spracovaná metódou karbonickej macerácie. Tú v roku 2015 predstavil uznávaný barista Sasa Sestic na Svetovom šampionáte baristov v Austrálii a jeho úspech na seba nenechal dlho čakať. Nevinná inovácia pozmenila chápanie kávy a experiment sa podaril z čoho je stále dodnes veľa ľudí očarených. Chuťové profily pripomínajú modré hrozno, čokoládu, zrelé tropické ovocie, hrozienka či javorový sirup.
Cupping skóre: 89 ✓
Veríme, že ste si z dnešného článku niečo zobrali a váš život obohatili znalosti zo sveta kávy, do ktorého ľudským zásahom prišla aj fermentácia. Aj keď to znie naozaj nezvyčajne, tento proces dodáva káve naozaj novú chuť a rozšírenie trendu sa bude i naďalej rozrastať. Aj preto sme nesmierne radi za našich dodávateľov z Indonézie, ako aj vám čitateľom a zákazníkom, bez ktorých by fermentovaná káva nebola takto blízko našich domácností. Ďakujeme a výber tej správnej kávy už necháme na vás.
