Potrpíte si na kvalitu kávy, ale neviete čo je to cupping? Každá káva prejde na svojej dlhej ceste desiatkami degustácií. Prvé ochutnávanie kávy prebehne už na plantážach alebo pri jej spracovaní. Testuje sa kvalita, definuje sa pri nej chuť kávy a eliminujú jej nedostatky. Neskôr sa káva posiela do pražiarní alebo priamo k predajcom, ktorí taktiež kávu ochutnávajú.
A keďže degustácia kávy je veľmi dôležitým aspektom pri určovaní kávy, pripravili sme si pre vás dnešný článok, v ktorom sa podrobnejšie pozrieme na celý proces najbežnejšej metódy porovnávania a hodnotenia aromatických a chuťových kvalít kávy. Pustíme sa do toho.
Kedy vznikol cupping?
Aj keď vám môže tento anglický výraz pripadať moderne, jeho história siaha do 19. storočia, kedy sa ocitáme za veľkou mlákou v americkom meste San Francisco. Cupping do praxe uviedla spoločnosť Hill Brothers, ktorá určila úplne nový štandard medzi dovozcami a distribútormi kávy. Bratia Reuben a Austin si totižto uvedomili, že potrebujú stovky vzoriek nejako porovnať a ohodnotiť.
Spočiatku sa cupping využíval iba na farmách alebo po exporte, no dnes nájdete túto metódu aj v kaviarňach a pražiarňach. V roku 1999 bol dokonca cupping zakomponovaný na podujatí Cup of Excellence, kde sa hodnotila káva po všetkých smeroch. Krátko na to, SCA (Specialty Coffee Association) vyvinuli vlastnú formu cuppingu, ktorá sa stala priemyselným štandardom pri výrobe kávy a zostáva ním dodnes.
Jednoduchý postup cuppingu
- Začnete rozdelením čerstvo pomletej kávy (stredné až jemné mletie tzv. piesok) do cuppingových misiek v pomere 9 g na 150 ml vody.
- Privoňajte a skúmajte rôzne druhy vôní v namletých zrnkách kávy. Pri tomto kroku hľadáte aj odlišnosti medzi nimi a sústreďujete vašu pozornosť na „suchú arómu„.
- Pripravené vzorky zalejte filtrovanou vodou o teplote 95 ℃. Pokiaľ nemáte po ruke teplomer, nechajte vodu dosiahnuť bod varu a počkajte približne pol minúty. Akonáhle vzorky zalejete, ihneď ich ovoňajte, pretože najintenzívnejšia aróma sa dostaví vždy do 30-sekúnd po zaliatí.
- Chyťte do ruky telefón a zapnite stopky.
- Cuppingovou lyžicou po 3 minútach opatrne odhrňte na okraj misky usadenú vrstvu na povrchu tzv. krústu a opäť privoňajte. Hodnotíte „mokrú arómu„, ktorá by mala byť ešte intenzívnejšia. Po rozbití krústy ju z povrchu odstráňte a nezabúdajte pri tom ani na drobné čiastky namletej kávy, olejové škvrnky a zvyšky krémy.
- Po 8 minútach káva vychladne natoľko, že ju môžete už jednoducho ochutnať. Kávu naberáte cuppingovou lyžicou a vložíte si ju do úst tak, aby pokryla čo najväčšiu plochu jazyka a dostala sa do všetkých chuťových pohárikov. Vašu pozornosť sústreďujete na chuť. Všetky poznatky si nezabudnite zapísať.
- Ochutnanú vzorku môžete následne prehltnúť alebo vypľuť. Ak ste sa rozhodli prehltnúť, popritom veľmi pomaly vydychujte vzduch. Mnoho aróm zachytíte práve pri výdychu cez nos.
Náš tip: Pred každou ďalšou vzorkou si vypláchnite ústa vodou. Po ochutnaní všetkých vzoriek nezabudnite na krátku 15-minútovú pauzu, po ktorej všetky vzorky ochutnáte opäť. Ak sa niektoré zachytené chute zmenili, všetko si zapíšte. Kávu ochutnávame až dovtedy, pokým nevychladne, pretože iba vtedy nám káva odkryje všetky tajomstvá, ktoré ste nemohli cítiť, keď bola ešte teplá.
Pripomienka: Všetky parametre (porcia, hrúbka mletia, teplota vody, dĺžka extrakcie) sú vždy rovnaké pre každú jednu vzorku!
Aké tajomstvá ukryté v káve nám odhalí cupping?
Hodnotenie vône
Pri degustácii kávy hľadíte najskôr na jej vôňu. Ochutnávači k pomletej káve pričuchnú a nechávajú sa unášať tým čo zachytili ich čuchové receptory. Pri tomto kroku sa určuje, či je vôňa príjemná alebo naopak, nepríjemná. Ďalej potrebujete poznať intenzitu vône a čo všetko nám pripomína.
Treba si zapamätať, že existuje obrovský počet rôznych vôní a každý z nás môže pri cuppingu pocítiť niečo iné. Môžu to byť orechy, čokoláda, med, karamel, citrusy, kvetiny, lesné plody a mnoho ďalších. Toto všetko sú samozrejme príjemné vône, no dostaviť sa môžu aj tie nepríjemné v podobe spálenín alebo zatuchlín.
Vôňa kávy veľmi úzko súvisí s jej chuťou. Vďaka zmyslom (čuch a chuť) dostáva mozog informácie o chemickom zlození kávy. Receptory týchto zmyslov si sú veľmi podobné. Hlavný rozdiel medzi hodnotením čuchom a chuťou je vo forme skupenstva – vôňa nám poskytuje informácie o plynných látkach, zatiaľ čo chuť je informáciou o látkach rozpustených v slinách.
Hodnotenie chuti
Pri samotnom ochutnávaní kávy hodnotia degustátori chuť za pomoci špeciálnych cuppingových lyžičiek. Pri srkaní sa vďaka nim dostane káva rovnomerne všade v ústach a na jazyku, takže v jeden moment ucítite všetky jej chute naraz.
Hlavnými chuťami v káve sú kyslá, sladká a horká. Degustátor určí, či je chuť príjemná alebo nepríjemná. Sladké a kyslé tóny radíme medzi tie pozitívne chute. Niektoré kávy však chutia trpko a hodnotíme ich ako nepríjemné. Ďalej pozorujete to, čo všetko v káve cítite a chute sa snažíte konkretizovať. Môžu sa dostaviť podobné vnemy ako pri vôni – rôzne druhy ovocia, orieškov, čokolády a podobne.
Hodnotenie acidity
Ďalším dôležitým meradlom je acidita. Ta v priebehu chladnutia kávy mení svoju intenzitu, takže ochutnávači degustujú jednu vzorku niekoľkokrát za sebou. Niektoré kávy majú aciditu výraznú, iné zase jemnú a slabú.
Hodnotenie tela
Následne ochutnávači hodnotia telo kávy. Aj z toho dôvodu sa káva necháva v ústach, vníma sa jej pôsobenie na jazyku a podnebí. Pri tomto kroku si už treba zapisovať spomínané poznámky, či je telo degustovanej kávy plné, hutné, ťažké, bohaté, slabé, riedke alebo iné.
Hodnotenie dochuti
Každá káva ma svoju špecifickú dochuť. Určite ste sa s ňou už stretli a je to ten pocit, ktorý zostane v ústach po prehltnutí. Niekedy je dochuť slabá a jemná, veľmi príjemná. Inokedy môžete cítiť hrubšie a horkejšie tóny, ktoré zostávajú na jazyku o niečo dlhšie a sú dosť nepríjemné. Takáto dochuť môže trvať naozaj dlhú dobu.
Náš tip: Pred degustáciou neodporúčame jesť výrazné jedlá, ktorú môžu mať vplyv na chuťové poháriky.
Degustáciu kávy môžete vyskúšať doma alebo v kaviarni. Príprava cuppingu nie je vôbec náročná. Pri ochutnávaní sa sústreďujte či je káva príjemná na chuť, silná alebo slabá. Cítite kyslosť, sladkosť alebo horkosť? Asi najťažšie z celého procesu je rozpoznávanie jednotlivých chutí a vôní, ale všetko sa dá naučiť postupom času. Aj preto veríme, že ste si niečo z dnešného článku odniesli a vidíme sa nabudúce.
