Káva. Jednoduchý výraz, s ktorým sa dennodenne stretáva nespočetne veľa ľudí. Ale premýšľali ste niekedy nad tým, čím všetkým si kávová čerešňa musí prejsť, aby sa mohla objaviť v našich domácnostiach s tak nezameniteľnou chuťou, na akú sme pri nej zvyknutí?
Dlhá cesta kávy začína na krásnej zelenej plantáži, kde dozrieva pomaly a dlho v spoločnosti slnečných lúčov. Celý tento proces trvá viac ako rok pokiaľ sa dostane do nášho šálku a skrýva v sebe naozaj veľa zaujímavostí, o ktorých sa dozviete v dnešnom článku.
Vydáme sa do ďalekých krajín a oboznámime vás s kávou ako rastlinou, jej pestovaním a zberom. Nebude chýbať ani spracovanie kávy a dozviete sa aj všetko potrebné o umení praženia, ktoré nikdy netreba podceňovať. Pustíme sa do toho?
Káva ako rastlina
Kávovník je veľmi rozšírená rastlina, ktorú radíme medzi ovocné dreviny, presnejšie do rodu Coffea a zahŕňa okolo 500 rodov a 6000 druhov. Medzi tie najznámejšie patria:
- Typica – základný druh Arabiky pochádzajúci z Etiópie, ktorý rástol na prvých plantážach v Jemene.
- Bourbon – odroda pochádzajúca z ostrovu Réunion v indickom oceána, kde ju v roku 1708 vysadili Francúzi.
- Caturra – vyšľachtená odroda Bourbonu z Brazílie.
- Mundo Nuovo – prírodný hybrid medzi Typicou a Bourbonom, ktorú objavili v Brazílii.
- Catuai – ďalší kríženec objavený v Brazílii.
- Geisha – v roku 1931 ju objavili v lesoch v juhozápadnej Etiópii, ale najviac sa dnes pestuje v Paname a Kostarike.
Druhy kávy a jej odrody, spoločne so zemepisnou šírkou a dĺžkou, podnebím a pôdou, ovplyvňujú rôzne chuťové profily kávy. Na jej kvalitu má vplyv samozrejme aj spôsob spracovania a starostlivosť farmárov. Kávovníky potrebujú teplejšiu a stálejšiu klímu, preto sa pestujú v oblastiach okolo rovníka po celom svete.
Pestovanie kávy: Arabika a Robusta
Existuje široká rada rôznych druhov kávovníkov. Medzi tie pre nás najznámejšie patrí kvalitnejšia Arabika, ktorá tvorí až 60% svetovej produkcie. Je síce menej odolná proti škodcom a chorobám, no zmena počasia jej nevadí a vypestovať si ju bez problémov môžete aj doma pri teplote 15 – 24 °C.
Druhou najznámejšou kávou je Robusta, ktorá sa naopak radí medzi menej kvalitné a lacnejšie kávy. Dôvodom nižšej kvality je jej pestovanie v menšej nadmorskej výške. Zatiaľ čo Arabiku by sme našli v 600 – 2500 m.n.m., plantáže Robusty sú situované v 200 – 600 m.n.m. Jej hlavným producentom je Vietnam a obsahuje oveľa viac kofeínu ako populárnejšia Arabika.
Rozdiel medzi Arabikou a Robustou môžeme poznať už pri samotných zrnkách. Zrnko Arabiky je ploché a pretiahnuté s jemne zelenou farbou a výnimočne modrým tónom. Zrnko Robusty je viac vypuklé a zaoblenejšie. Farba je bledozelená s hnedými alebo šedými odtieňmi. Semena klíčia 3 až 4 týždne a následne si treba počkať na dozretie plodov, ktoré môže trvať od 7 až 12 mesiacov. Niektoré odrody majú vyzreté plody žltej alebo oranžovej farby a až vtedy vieme, že sú pripravené na ďalšiu kapitolu svojej dlhej cesty.
Starostlivý zber
Pri Arabike si musia farmári na prvý zber počkať niekedy až dlhých 5 rokov. No výsledok stojí za to a než sa zrnko premení v lahodný nápoj, každé jedno prejde rukami desiatok ľudí. Na niektorých plantážach stále volia tradičný spôsob zberu, a to ručný. Niekde zas využívajú iné rôzne techniky, o ktorých sa dočítate nižšie.
Niektoré plantáže ležia vysoko v horách, čo znamená, že by sa tam strojovú techniku hľadali len márne. Výberovú kávu teda musia zbierať farmári ručne. Ručný zber však trvá dlhšie ako iné metódy a preto je zbieraná káva drahšia, no samozrejme aj o to kvalitnejšia.
Ďalšou možnosťou ručného zbierania je tzv. stripping (česanie), s ktorým by ste sa stretli hlavne v Brazílii. Zberači berú do rúk celú vetvičku a všetky plody jednoducho stiahnu do koša. Táto metóda je rýchlejšia, ale nie je až tak šetrná ku kávovníkom. Zbytočne totiž zbierajú aj nezrelé plody, čím sa vytvorí ešte viac roboty, pretože plody treba pretriediť.
Poslednou technikou je strojový zber. Ten je však možné vykonávať len na nižšie položených plantážach, kde je rovnejšia pôda. Stroj na zber kávy vyzerá podobne ako kombajn a je samozrejme rýchlejší ako ručný zber, no taktiež nie je moc šetrný. Mašina strháva aj zelené plody, ktoré mohli ďalej rásť. Jedná sa však o lacnejší spôsob zberu, ale v koncovom hľadisku je aj dosť drastický. Využíva sa hlavne v Brazílii alebo Austrálii.
Spracovanie kávy
Nazbierané kávové čerešne neskôr putujú do rúk farmárom, ktorí ich na plantážach ďalej spracovávajú. Spracovanie má veľký vplyv na chuť kávy, ale aj na jej cenu. Poznáme tri základné metódy spracovania kávy, o ktorých sme vás informovali v našich dvoch predošlých článkoch. Takže ak sa zaujímate o podrobnejších informáciách o spracovaní kávy, všetky odpovede nájdete v priložených odkazoch:
Po spracovaní čaká na kávové zrná 1 – 2 mesačná pauza, kedy sa musia „usadiť“ a oddýchnuť si. Tomuto obdobiu hovoria farmári reposo, čo v doslovnom preklade zo španielčiny znamená „odpočinok“. Ak by sa totiž káva vyviezla z krajiny hneď, mohla by mať po upražení zelený nádych, ktorému sa chcú pražiči vyhnúť. Pred exportom si ešte zrná podajú špeciálne lúpacie stroje, po ktorých nasleduje triedenie. A až po všetkých týchto „kozmetických úpravách“ prichádza na rad ochutnávka, ktorá je zakončená exportom. Len pre zaujímavosť, ročne sa do celého sveta exportuje 6 – 7 miliónov ton kávy a každý rok tento počet stúpa.
Umenie praženia
Proces, pri ktorom mení kávové zrno svoju chemickú štruktúru nie je vôbec jednoduchý. Každý druh kávy totiž potrebuje inú teplotu a inú dĺžku praženia. Pražič pri každej káve najskôr upraží malé množstvo v malej pražičke z čoho väčšinou vzniknú tri vzorky – light city roast, city plus roast a full city roast. V malej pražičke trvá tento proces približne 8 – 12 minút.
Tieto kávy sa spoločne s ostatnými v pražiarni degustujú. Degustácia má na starosti rozobrať chute všetkých vzoriek a vyberie sa tá najlepšia, ku ktorej sa ďalej vymýšľajú nové špecifikácie. Podľa toho sa potom praží väčší počet kávy a úlohou pražiča je nájsť pre kávu tú najlepšiu krivku (profil). To znamená, nájsť ideálny postup teploty a času. Profilovanie kávy si však vyžaduje dlhoročné skúsenosti, inak to nemusí dopadnúť vôbec podľa predstáv…
Proces praženia
Pražička sa skladá z niekoľkých dôležitých častí. Na vrchu sa nachádza lievik, do ktorého nasypeme kávu. V tej chvíli musí byť pražička zohriata na vysokú teplotu. Zrná spadnú do bubnu pražičky, ktorý sa počas celého procesu neústavne točí. V bubne zrná praží horký vzduch, pričom teplota pomaly stúpa. Praženie prebieha približne 10 – 15 minút.
Zrnká počas praženia znižujú svoju hmotnosť, pretože sa z nich odparuje voda a káva postupne tmavne. Prvé praskanie je počuť po 9 minútach a znamená to, že zrno sa viditeľne zväčšuje. Po prvom prasknutí začínajú pracovať taktiež aj cukry, ale chvíľu si počkáte, než to ucítite v chuti:
- jemne – svetlo pražená káva je výraznejšie kyslá a ovocná – praženie okolo 11. minúty
- stredne pražená káva je sladšia a cukry začínajú karamelizovať – praženie okolo 13. minúty
- silno – tmavo pražená káva je horko čokoládová – praženie okolo 15. minúty
Ak sa rozhodnete zrnka pražiť dlhšie, určite sa nevyhnete druhému prasknutiu, ktoré neznačí nič dobrého. Káva sa bohužiaľ spálila a výsledok bude sprevádzaný nepríjemnou horkou chuťou. No predpokladáme, že k takému niečomu nedôjde, takže nastal čas vysypať upražená zrnka kávy do špeciálneho kruhového tanku, v ktorom ich čaká schladenie. Potom už len kávové zrná uskladniť a po jednom dni odpočinku sú pripravené opustiť svoj domov a tešiť milióny ľudí po celom svete. A v tom spočíva celé kúzlo praženia.
To by bolo z dnešného špeciálneho článku o káve všetko a veríme, že ste si z neho opäť odniesli kúsok nových vedomostí. Prešli sme si celý proces kávovej čerešne, z plantáže až do pražiarne, kde sa z nej stalo také zrno, ktoré už všetci veľmi dobre poznáme. A ak vám náhodou unikla 1. časť z nášho špeciálneho príbehu Zrno, ktoré ohúrilo svet – klikaj tu, kde sa dozvieš o celej histórii kávy.
Na záver už len toľko, že tento príbeh sa ešte nekončí. Ako sme avizovali už na začiatku, Zrno, ktoré ohúrilo svet sa skladá z troch častí a tá posledná k vám dorazí niekedy v prvej štvrtine 2021. A verte nám, že bude najzaujímavejšia. Prejdeme si v nej totižto rozmanité kávové kultúry po celom svete. Zaujíma vás ako berú kávu v Japonsku, Mexiku alebo Afrike? Prečo je talianske espresso stále najlepšie a čo znamená káva pre ľudí v Indii? Ak áno, ostaňte s nami aj naďalej a toto všetko, ako aj oveľa viac, sa dočítate nabudúce. Vaša pražiareň kávy READY AFTER.
