Z pražiarne priamo na plantáž: Denník z vietnamského Đà Latu
V READY AFTER neveríme na anonymné vrecia kávy z burzy. Chceme vedieť, koho ruky čerešne zbierali a v akých podmienkach zrno vznikalo. Preto sa majitelia Simon Melišek a Slavomír Melišek vybrali v závere roka 2025 do srdca Vietnamu. V meste Đà Lạt navštívili obchodného partnera a priateľa Mariána Takáča (Zanya coffee) v jeho spracovateľskej stanici. Výsledok? Vyskúšali si drinu pri vykladaní 80-kilových vriec, asistovali pri precíznej selekcii a domov priniesli prísľub zberu, ktorý v našej pražiarni READY AFTER ochutnáte už v máji. V rozhovore so Simonom Melišekom si prečítate, ako vyzerá kávová realita v krajine, kde sa na výplatu nosia milióny v hotovosti.
Simon, kde presne sa Marošova farma nachádza a čím je toto miesto výnimočné pre pestovanie kávy?
Marošova farma je pri meste Đà Lạt, pod horou LangBiang. Táto hora je známa aj historicky, pretože tu bola radarová základňa pre USA počas Vietnamskej vojny. Hora LangBiang robí klímu presne potrebnú pre pestovanie kávy. Teda celoročne viac menej rovnakú a miernu. Káva nemá rada zimu ani extrémne teplo. Pod touto horou vo výške 1500 m n.m. je spracovateľská stanica na kávu Mariána Takáča. Marián je rodák z Galanty, ktorý sa po ceste po Vietname priženil do rodiny miestnych farmárov. Rozhodol sa tu urobiť menšiu kávovú revolúciu – namiesto komoditnej kávy, ktorú tu produkovali celé stáročia, začal vyrábať výberovú kávu (speciality coffee).
Farma Maroša Takáča sa nachádza pod horou LangBiang
Ako vyzerá cesta na takúto farmu? Človek si predstavuje džungľu a samotu...
Marošova farma sa nachádza 15 minút cesty na motorke od jeho spracovateľskej stanice. My sme mali možnosť stráviť v tejto stanici niekoľko dní. Pracovať, jesť, bývať s domácimi. Mesto Đà Lạt, v ktorom sme bývali, má približne 200-tisíc obyvateľov, takže rozlohou sú to také naše Košice. Na farmu sme sa presúvali taxíkom, čo je tam mimoriadne lacná záležitosť a cesta trvala sotva 20 minút. Najviac ma prekvapilo, že žiadna samota sa nekonala. Marián nám vysvetlil, že pred ôsmimi rokmi tu nebol ani asfalt, dnes je jeho stanica obklopená domami, barmi a obchodmi. Je to taký špecifický „dedinský vibe“, kde mesto plynule prechádza do hospodárskych dvorov bez toho, aby ste opustili civilizáciu.
Ako to funguje vnútri Mariánovho areálu? Pripomína jeho spracovateľská stanica skôr rodinný dvor alebo modernú fabriku?
Je to fascinujúci mix dvoch svetov. Najprv vstúpite do kancelárie spojenej s kaviarňou, kde nájdete špičkový espresso kávovar a sety na filtre. Hneď za touto budovou sa však začína technologická časť – veľké haly a spracovateľské linky. Marián v areáli aj býva a kúsok odtiaľ, asi dve minúty chôdze, má skleníky na sušenie. Keďže za posledné roky prudko expandoval, jeho stanica nie je jeden monolit. Prenajíma si pozemky a haly v okruhu 200 metrov podľa toho, kde bolo práve voľné miesto – hneď vedľa tak môžete vidieť suseda, ktorý pestuje ruže alebo jahody.
Simon Melišek (vpravo) v rozhovore s Mariánom Takáčom pri posteliach, na ktorých sa sušia očistené kávové zrná spracované metódou Black Honey
Pestuje Marián všetku kávu sám, alebo funguje ako výkupná stanica pre okolitých farmárov?
Má vlastnú farmu (cca 40 árov), kde kedysi začínal, ale to dnes tvorí len zlomok jeho produkcie. Aby dokázal rásť a garantovať kvalitu, vykupuje čerešne od miestnych farmárov. Počas našej návštevy bol zber v plnom prúde. Scenéria je to neuveriteľná: niekedy príde kamión, inokedy dorazí „gang“ tridsiatich motoriek naložených vrecami. Za jediný deň dokáže Mariánov tím spracovať až 20 ton čerešní. Maká sa od šiestej ráno do polnoci, pretože káva musí byť spracovaná okamžite, inak začne nekontrolovane kvasiť. A zaujímavosť? Všetko sa vypláca ihneď a v hotovosti. Pri kurze 1 000 000 dongov za cca 30 eur odchádzajú farmári s poriadnymi balíkmi peňazí.
Skús nás previesť procesom, ktorým prejde čerešňa od momentu, kedy ju zložia z motorky, až po zelené zrno.
Prvoradý je, samozrejme, zber čerešní na Marošovej farme a kúpa kávových čerešní od ostatných farmárov. Ďalej je to cesta prísnej selekcie. Najprv idú čerešne do vody (tzv. floating), kde tie nekvalitné a ľahké vyplávajú na povrch a idú preč. Nasleduje sušenie a optická triedička, ktorá pomocou senzorov vyradí poškodené kusy. Finálnu kontrolu pred spracovaním robí ručne 6 až 8 žien priamo na páse. My sme videli dve metódy: Natural (suché spracovanie), kedy sa celé čerešne rovno sušia v skleníku, a Double Wash (mokré spracovanie). Pri nej sa káva zbaví šupky, 36 hodín fermentuje vo vode, aby sa rozložila dužina, a potom sa na ďalších 24 hodín namočí do čistej vody. Výsledkom je dokonale čisté zrnko.
Ručné triedenie kávových čerešní
Na Slovensku si zvyknutý na čisté prostredie pražiarne. V spracovateľskej stanici to bol, zdá sa, celkom iný príbeh. Bol si tam skôr za hosťa, alebo si si niektoré z činností vyskúšal aj ty?
Marián si ma najprv doberal, že ma tam nechá len na prípravu espressa, lebo mu chutilo viac než to jeho (smiech). Vietnamská výberová káva sa ale pripravovala pre mňa lahko. Ale zobrali sme to ako výzvu. Chceli sme domácim ukázať, že nie sme len návšteva z Európy, ktorá po hodine odíde. Najťažšie bolo nosenie 80-kilových vriec z kamióna na chrbte – to ma bavilo najmenej. Potom sme však pomáhali priamo pri strojoch: ja som sypal čerešne, otec čistil listy pri floatingu a mama, ktorá bola taktiež s nami, triedila čerešne na páse so ženami. Pomáhal nám pri tom aj miestny 4-ročný chlapec Rio. Síce sme si nerozumeli ani slovo, ale v práci bol nezastaviteľný. :)
Simon spolu s otcom Slavom pomáhali v spracovateľskej stanici aj s nosením ťažkých vriec plných kávových čerešní
Čo sa stane s kávou, ktorá neprejde prísnym výberom pre výberovku (Specialty Coffee)?
Nič nevyjde nazmar, ale v READY AFTER ju nenájdete. Marián si z celkového objemu vyberie len ten najlepší „top“, ktorý ide na Specialty trh. To, čo vytriedi optika alebo ľudia na páse, končí vo výkupe ako komoditná káva. Štvrtá, najnáročnejšia fáza selekcie, prebieha ručne až pri zelenom zrne. Ženy vtedy zrno po zrne kontrolujú drobné vizuálne chyby. Je to extrémne náročné na oči a trpezlivosť.
Spomínaš prísnu selekciu a ručné triedenie. Ako tento proces ovplyvňuje cenu, ktorú farmári dostanú v porovnaní s bežným výkupom na burze?
Povedal by som, že všetko záleží od farmára. Ak sa stará o kávu, prinesie viac menej len zrelé čerešne, dostane o dosť viac, ako keď celú úrodu strhnú naraz za vidinou vyššieho zárobku. Vtedy dostanú aj menej, pretože vrecia sú plné konárov, listov a nezrelých čerešní. Ďalší problém, ktorý si farmári robia, keď strhnú všetko naraz a agresívne z kávového stromu, je, že na budúci rok už úroda nebude taká dobrá. A teda znova dostanú menej. Žiaľ, farmári niekedy pozerajú len na to, že teraz mám. Nie sú ale takí všetci. Takže vždy sa cena určuje podľa toho, čo prinesie vo vreci.
Rozdiel medzi komoditnou (hore) a výberovou kávou - v komoditnej sa nachádzajú nezrelé, hnilé a defektné čerešne, naopak dole, vo výberovej káve sú krásne, čisté a bez defektov
V čom je vietnamská káva od Mariána chuťovo a kvalitatívne iná než to, čo si ľudia bežne pod Vietnamom predstavia?
Mariánovu zrnkovú kávu sme si obľúbili nielen my, ale aj naši zákazníci. Dodržiava všetky princípy SCA (Specialty Coffee Association), ako má vyzerať a chutiť výberová káva. A čo si bežne ľudia predstavia a pijú z Vietnamu? Vietnam je najväčší producent robusty na svete. A produkcia robusty v krajine dosahuje 97 % oproti arabike. Marián produkuje arabiku. Takže už len toto z neho robí veľký unikát. Prirátajte fakt, že je to náš rodák, ktorý robí svoju prácu poctivo, a máte skvelú šálku kávy. Vo Vietname je celkovo kultúra práve kvôli robuste veľmi zlá. Bežne tam dostanete doslova extrémne spálenú kávu, ktorá sa nedá piť. Preto si tam dajú kopec ľadu a kondenzované mlieko a máte z toho kakao :). Ale aj toto sa zlepšuje a postupne tam vidieť specialty kaviarne. Chce to ešte ale trochu času. Robia kroky, ktoré sme tu robili 10 rokov dozadu.
Pri mokrom spracovaní vzniká veľa odpadu v podobe šupiek – kávovej Cascary. Využíva ju Marián?
Toto je vec, ktorá nás oboch mrzí. Cascara je skvelý nápoj, ale väčšina produkcie momentálne končí ako hnojivo pod stromami. Problémom je európska byrokracia. Pre pár kíl Cascary sa Mariánovi nevyplatí vybavovať obrovské množstvo samostatných povolení na dovoz do EÚ, keďže každý produkt potrebuje vlastné papiere. Ak sa však zvýši dopyt, určite ju budeme chcieť priniesť.
Vpravo Simon Melišek s mamou na večeri u Mariána Takáča a jeho manželky v ich spracovateľskej stanici
Kedy budeme môcť ochutnať plody tohto zberu u nás v READY AFTER?
Mali sme šťastie, zber sa začal o dva mesiace skôr, už v decembri. Aktuálne sa káva čistí a balí. Vo februári alebo marci sa nalodí a v máji či júni ju očakávame v pražiarni. Plánujeme priniesť pestrú škálu: od klasického Naturalu cez Double Wash až po experimentálnu levanduľovú fermentáciu. Do príchodu nového zberu sme sa s Mariánom dohodli na špeciálnej akcii – náš aktuálny Vietnam Anaerobic Fermentation teraz kúpite so zľavou 15 %.
Viac o príbehu Mariána Takáča a jeho prvotriednej káve si môžete prečítať tu.