Praženie kávy v READY AFTER | Proces, na ktorom záleží


Zelené kávové zrná prichádzajú d
o pražiarne, aby po zbere a spracovaní začali poslednú kapitolu pri procese výroby chutnej kávy. Bez dôkladného praženia kávy by nikdy nebolo možné vychutnať si najobľúbenejší nápoj sveta a v dnešnom článku vám prezradíme, ako praženie prebieha a čo všetko spočíva v kvalitne upražených kávových zrnách?

Ak chceme z kávových zŕn upražiť naozaj chutnú kávu, musíme vždy dodržať správny postup, ktorý niekedy hraničí so skutočným umením. Každé jedno zrno nám chce totiž niečo odovzdať a či už preferujete tmavú na taliansky spôsob bez kyslosti alebo svetlohnedú s kyslejšou chuťou, pri každom štýle praženia musí byť dodržaných viacero krokov čoho výsledkom je vždy zaručene pražená káva.

Proces, na ktorom záleží | Praženie kávy

Na trhu existujú len dva druhy, bubnové a vzduchové a  pražičky. Starším typom sú bubnové, pri ktorých ide o klasický princíp. Základom je ohrievanie bubna, v ktorom točíme kávové zrná. Princíp by sa dal porovnať k práčke, nakoľko v bubne sa nachádzajú lamely, vďaka ktorým sa káva dôkladne točí a praží. Takýto proces zabezpečí ohrievania horúceho vzduchu, ako aj bubnu, ktorý ohrieva kávu elektricky alebo plynom.

V prípade elektrických pražičiek sa jedná o princíp špirál ohrievajúcich vzduch v bubne. Nevýhodou týchto pražičiek je skutočnosť, že sa vyrábajú najväčšie päťkilové, čo je pomerne málo. Naša pražiareň používa plynovú bubnovú pražičku značky Besca, ktoré pre vás praží rôzne druhy káv s dlhoročnou tradíciou.

Bubnové pražičky modernej doby

Na začiatku sa káva pražila na panvici. Bolo to v časoch, kedy ešte klasické talianske espresso, latte, cappuccino alebo iné kávové nápoje neexistovali. Historická metóda praženia kávy na panvici sa posunulo obrovským krokom vpred a dnes máme na trhu moderné bubnové pražičky prepojené počítačom.

Moderné technológie v kávovom svete dokážu kontrolovať a dôkladne sledovať celý proces, pri ktorom kávu pražíme. Medzi funkciami sa nachádza napríklad sledovanie teploty vzduchu a komína, rýchlosť ventilátora, výkon horáka, percentá airflow a plynu.

Náš pražiar dáva zelenú (surovú kávu) do pražiaceho stroja
READY AFTER 2022

Ako zo zelenej kávy robíme farebné zrná?

Pre dosiahnutie požadovaného výsledky v konzistentnom stave je potrebné zvládnuť každú jednu fázu praženia, pri čom každá z nich si vyžaduje dodržanie niekoľkých faktorov. Patrí sem teplota vzduchu a kávy, ako aj tvrdosť či vlhkosť kávových zŕn. 

Počas praženia sa sleduje farba zelenej kávy, ktorá sa postupne mení na svetlú až hnedú do tmavých čiernych odtieňov, od žltej škoricovej po tie najtmavšie odtiene čiernej. 

Výsledná farba kávového zrna závisí od druhy kávy. Pri procese praženia taktiež veľa závisí od skúseností pražiča a jeho skúsenostiach. U nás preferujeme stredné praženie medium, pri ktorom sa zachovávajú sladšie tóny pripomínajúce chuť ovocia a čokolády.

Umenie praženia od Readyafter

Proces praženia v našej pražiarni spočítava zo 4. fáz. Ešte predtým je však potrebné nastaviť ideálnu teploty a čas.  V prípade ostatných pražiarní kávy spravidla platí, že ich hodnoty na pražičke sú iné. Každý pražič má vlastné preferencie, vďaka ktorým vyrába takú kávu, ktorá zákazníkom chutí, na čo pri pražený dbáme aj vy.

Sušenie kávy | 1. fáza

Na začiatku praženia skontrolujeme správnu teplotu a pražičku predom rozohrejeme. Kávu vkladáme dnu pri dosiahnutých teplotách 220 až 245 °C. Všetko závisí podľa druhu kávy a jej množstva, ktoré sa rozhodneme v danom momente pražiť.

Prvotnú fázu nazývame Charge, pri ktorej nastáva veľký drop teplôt (240 °C pražička splynie s cca 25 °C kávou) a teploty sa vyrovnajú.

Vlhkosť kávy sa dostáva na povrch cez póry, čím sa káva suší. Pri tejto fáze si treba dávať pozor a jej dôležitosť pri finálnom produkte netreba podceňovať. Ak káve nedoprajeme dostatok tepla, vo vnútri ostane v surovom stave. Pri nadmernom teplote sa však môžu kávové prepiecť alebo až spáliť.

Medzi 4 – 6 minútou je sušenie u konca, pri teplote 140 až 160 °C. Celkový čas vždy závisí od druhu kávy, pričom pri tejto fáze káva ešte stále nie je pitná. Jej vôňa a chuť pripomína trávu.

Maillardova reakcia | 2. fáza

V priebehu tejto fázy postupne sledujeme, ako káva získava hnedú farbu. Vôňa sa podobá skôr opečenému chlebu ako káve. Kľúčovým bodom je Maillardova reakcia, pri ktorej zrno absorbuje dostatok tepla, čo spôsobuje vzájomnú reakciu aminokyselín a cukrov.

Dôsledkom toho je, že zrno sa stmavne a vytvára sa unikátny chuťový profil pre každú kávu. Na konci tejto fázy počujeme charakteristický zvuk nazývaný „first crack“ – prvý prasknutý zvuk. Je to podobné zvuku praskajúcej kukurice a znamená to, že káva je už pitná. Následne je v rukách pražiara, kedy kávu presne zastaví a urobí ž nej finálny produkt.

Prvé prasknutie nastáva v dôsledku nahromadenia pary vnútri zrna. Vlhkosť sa začína odparovať a po vytvorení pary vznikne tlak, ktorý prasknutie zŕn spôsobuje. V tejto fáze sa obvykle nachádzame približne medzi 9 a 12 minútami praženia a pri teplote 190 až 200 stupňov. Káva už krásne vonia.

Development zrna | 3. fáza

Pri tejto fáze sa podieľame na rozvinutí chutí kávového zrna. V týchto momentoch sa vyvíjajú aromatické zlúčeniny a dĺžka tejto fázy závisí od žiadaného chuťového profilu. Pri filtrových kávach sa snažíme vyvinúť len jemné chute, aby sme zachovali ich vysokú ovocnosť. Naopak, pri kávach na espresso ju rozvíjame dlhšie, čo prispieva k väčšiemu telu a príjemnej kyslosti. V tomto bode je už plne v rukách pražiara, kedy vytiahne kávu a ukončí celý pražiaci proces.

Na konci fázy developmentu môže dôjsť k tzv. „second crack“, druhému pukaniu (v závislosti od druhu kávy medzi 15. až 18. minútou). Ak si pražič nedá pozor na čas, káva dôjde do bodu, kedy pražená káva pripomína chuť dymu a spáleného oblečenia. V našej pražiarne sa snažíme dosiahnuť tmavšiu praženú kávu a chceme ju priviesť iba do sladkých chuťových profilov a zároveň zmierniť výraznosť kyslosti.

Posledná fáza - chladenie kávy po pražení
READY AFTER 2022

Chladenie | 4. fáza

V záverečnej fáze sa venujeme chladeniu. Po pražení musí byť káva rýchlo ochladená, aby sme definitívne ukončili celý proces praženia. Ak by sme kávu len tak nechali, proces by pokračoval v dôsledku energie a teploty z praženia, čo by viedlo k nechceným zhoreným zrnám.

Chladenie kávy prebieha vo veľkom oválnom nádobníku pred pražičkou. Veľké lopatky premiešavajú kávu a ventilátor cez zrná preháňa okolitý vzduch, čím ich chladí. Na našej novej pražičke značky Besca sa približne 8 kilogramov kávy ochladí do 3 – 4 minút. 

Po dokončení procesu praženia necháme kávu poriadne ochladnúť. V tomto čase káva produkuje veľké množstvo CO2, preto je lepšie ju nechať vetrať. Aj káva si po pražení musí na nejaký čas oddýchnuť, až pokým nebude pripravená na nasypanie do sáčkov a následne pripravená na odoslanie všetkým zákazníkom.

Nákupný košík

0
V košíku sa nenachádza žiadny produkt.