Vo svete jedinečných chuťových zážitkov a nezameniteľnej vône sa kvalitná výberová káva, známa aj ako speciality coffee, stala pre mnohých nadšencov kávy pravým zlatým štandardom. Ale čo všetko sa skrýva za týmto nadpisom a prečo kvalitou už dávno prevýšila klasické kávy? Ako sa táto káva stala umeleckým dielom, od koreňov jej histórie až po šálku plnú vyváženosti a bohatých chutí, si prezradíme v dnešnom článku.
Kedy sa prvýkrát objavila výberová káva?
Pojem výberová káva sa začal používať v 70. rokoch minulého storočia, keď americká obchodníčka s kávou Erna Knutsenová použila výraz „specialty coffee“ na označenie zŕn najlepšej chuti, ktoré boli dopestované v špeciálnej mikroklíme. Odvtedy sa tento pojem rozšíril a stal sa synonymom pre kávu, ktorá spĺňa určité štandardy kvality a excelencie.
Výberová káva (ang. speciality coffee) sa pestuje v rôznych častiach sveta, kde sú vhodné podmienky pre kávovníky, ako napríklad v Strednej a Južnej Amerike, Afrike, Ázii a Oceánii. Výberová káva sa vyznačuje tým, že pochádza z jednej konkrétnej oblasti, farmy, plantáže alebo dokonca z jedného konkrétneho kávovníka. Tým sa zaručuje jej pôvod, stopovateľnosť a jedinečnosť.
Odrody výberovej kávy
Kávovníky patria do rodiny Rubiaceae a existujú dva hlavné druhy: Arabica a Robusta. Arabica je považovaná za kvalitnejšiu a má jemnejšiu a kyslejšiu chuť, zatiaľ čo Robusta je odolnejšia a má silnejšiu a horkú chuť. Výberová káva sa väčšinou pestuje z odrody Arabica, ktorá má viac ako 100 rôznych druhov, ako napríklad Typica, Bourbon, Caturra, Catuai, Geisha, SL28, Pacamara a mnohé ďalšie.
Každý z týchto druhov má svoje špecifické vlastnosti, ktoré ovplyvňujú chuť, vôňu, farbu, veľkosť a tvar zŕn. Niektoré z týchto variet sú vzácnejšie a drahšie ako iné, pretože sú náročnejšie na pestovanie, zber alebo spracovanie.
Spracovanie a zber
Výberová káva sa pestuje v oblastiach s tropickým alebo subtropickým podnebím, kde je dostatok dažďa, slnka a výživnej pôdy. Kávovníky sa zvyčajne vysádzajú vo výške od 800 do 2000 metrov nad morom, kde je nižšia teplota a dlhšia doba zrenia čerešní. Tým sa zvyšuje obsah cukru a aromatických látok v zrnách. Kávovníky sa starostlivo pestujú a chránia pred škodcami, chorobami a nepriaznivými podmienkami. Zber kávových čerešní je veľmi dôležitý krok, ktorý ovplyvňuje kvalitu kávy.
Zbierajú ju ručne, aby sa vybrali iba zrelé a zdravé čerešne. Tento proces je náročný na čas a prácu, ale zaručuje lepšiu chuť a vôňu kávy. Po zbere sa kávové čerešne spracovávajú rôznymi metódami, ktoré majú za cieľ oddeliť zrná od dužiny a slupky. Najbežnejšie metódy sú:
- Mokrá metóda: Čerešne sa najprv očistia od nečistôt a triedia podľa hustoty a farby. Potom sa umiestnia do nádrží s vodou, kde sa pomocou strojov odstráni dužina. Zrná sa potom fermentujú vo vode na 12 až 48 hodín, aby sa odstránila slizká vrstva, ktorá ich obaľuje. Potom sa zrná opäť umyjú a sušia na slnku alebo v sušičkách, kým nedosiahnu vlhkosť okolo 11%. Táto metóda je považovaná za kvalitnejšiu, pretože produkuje kávu s vyššou kyslosťou a čistšou chuťou.
- Suchá metóda: Čerešne sa po zbere nečistia ani neodlupujú, ale sušia sa celé na slnku alebo v sušičkách, kým nedosiahnu vlhkosť okolo 12%. Potom sa strojovo odstráni dužina, slupka a slizká vrstva. Táto metóda je jednoduchšia a lacnejšia, ale produkuje kávu s nižšou kyslosťou a plnšou chuťou, ktorá môže byť ovplyvnená vonkajšími faktormi, ako napríklad prach, hmyz alebo plesne.
- Hybridná metóda: Táto metóda je kombináciou mokrej a suchej metódy. Čerešne sa najprv odlupujú strojovo, ale nechá sa na nich vrstva dužiny. Potom sa sušia na slnku alebo v sušičkách, kým nedosiahnu vlhkosť okolo 11%. Potom sa odstráni zvyšná dužina a slizká vrstva. Táto metóda produkuje kávu s vyváženou kyslosťou a sladkosťou.
Po spracovaní sa zelené kávové zrná triedia podľa veľkosti, farby, tvaru a kvality. Potom sa balia do vreciek a posielajú do pražiarní, kde sa upražia na požadovaný stupeň praženia.
Čím sa výberová káva líši od klasickej?
Od klasickej kávy sa odlišuje hlavne svojou kvalitou, chuťou a vôňou. Spĺňa najvyššie štandardy kvality a excelencie, ktoré sú stanovené medzinárodnými organizáciami, ako napríklad Specialty Coffee Association (SCA) alebo Cup of Excellence (COE).
Tieto organizácie hodnotia kávu podľa rôznych kritérií, ako napríklad pôvod, odroda, spracovanie, praženie, mletie, extrakcia, aróma, chuť, telo, kyslosť, sladkosť, čistota, zvyšková chuť a celkový dojem. Výberová káva musí dosiahnuť minimálne 80 bodov z 100 na stupnici SCA alebo 85 bodov z 100 na stupnici COE, aby sa mohla označiť za výberovú.
Výberová káva má teda vysokú kvalitu, komplexnosť a jedinečnosť, ktorá sa prejavuje v jej chuti a vôni. Ponúka širokú škálu chutí a vôní, ktoré závisia od mnohých faktorov, ako napríklad odrody, pôdy, klímy, nadmorskej výšky, spracovania, praženia a prípravy. Môže mať napríklad ovocné, kvetinové, čokoládové, orechové, korenisté, bylinkové, drevité, zemité, sladké, kyslé, horké, mastné, krémové, jemné, silné alebo iné chute a vône, ktoré sa môžu kombinovať a meniť v závislosti od spôsobu prípravy.
Starostlivosť o výberovú kávu: Kvalitná výberová káva by sa mala skladovať v suchom, chladnom a tmavom mieste, v uzavretej nádobe, ktorá nevpúšťa vzduch, svetlo ani vlhkosť. Nemala by sa skladovať v chladničke ani v mrazničke, pretože to môže ovplyvniť jej chuť a vôňu. Skonzumovať by sa mala do 2 až 4 týždňov od praženia, aby bola čo najsviežejšia. V každom prípade by sa mala pomlieť tesne pred prípravou, aby sa zabránilo oxidácii a straty aromatických látok. Pripravujte ju s čistou a filtrovanou vodou, ktorá má optimálnu teplotu okolo 90 až 96 °C.
Každá kvalitná káva, bez výnimky výberovej, by sa mala pripravovať s vhodným pomerom kávy a vody, ktorý závisí od metódy prípravy, osobnej preferencie a chuti kávy. S čistým vybavením, ktoré je pravidelne umývané a odvápňované. Okrem toho, mala by sa podávať v predhriatej šálke, aby sa udržala teplota a aróma. Odporúčame ju vždy vychutnávať bez pridania cukru, mlieka alebo iných prísad, aby sa ocenila jej plná chuť a vôňa.
Výberová káva je káva, ktorá ponúka vysokú kvalitu, komplexnosť a jedinečnosť. A naša pražiareň kávy ponúka práve iba výberovú kávu. Pestuje sa, spracováva a pripravuje s veľkou starostlivosťou a rešpektom k jej pôvodu, odrode, chuti a vôni. Výberová káva je káva, ktorá si zaslúži pozornosť, ocenenie a vychutnanie. Vždy prekvapí, nadchne a poteší. V skratke, je viac ako len káva. Viac zaujímavostí a faktov, ako aj rôzne prípravy, tipy a triky, nájdete na našom blogu.
